Leve o doce à geladeira, por até 4 horas.
Corte os fudges com 3x3,5 cm cada.
Para a modelagem da bolsinha, use pasta para flores, previamente tingida
com corantes em gel, nas cores marrom e chá.
Para fazer a fusão das pastas (partes da bolsinha), use água.
Rosinha de coco
Rendimento: 50 unidades
Durabilidade: 5 a 7 dias
Ingredientes
Para o doce cremoso de coco
1 lata de leite condensado (395 g)
100 g de coco seco ralado
50 g de chocolate branco
100 g de creme de leite
10 g de farinha de trigo
Dicas
Para fazer o doce, use panela de fundo grosso, no fogo baixo e mexendo sempre.
A função da farinha de trigo é a de um espessante , que faz com que o doce chegue ao ponto mais rápido.
O doce deve esfriar sempre, em temperatura ambiente.
Para a fita de coco(calda)
500 ml de água
200 g de açúcar cristal
250 g de coco
em fita Para as caixetas
500 g de chocolate branco ou cobertura
fracionada
sabor chocolate branco
Forma de silicone (3 partes)
modelo redondo
Dicas
A cobertura fracionada em moedas facilita o trabalho porque já vem picada.
Após preencher as cavidades da forma, usando o chocolate, leve- a à geladeira,
até ficar opaca.
O coco em fita , utilizado na decoração, pode ser encontrado nas lojas do ramo.
Caso queira trabalhar com coco em fita colorido, acrescente à calda,
gotas de corante em gel na cor desejada.
Mini lata de lixo com pérolas de chocolate
Rendimento:35 unidades
Durabilidade:5 a 7 dias
Ingredientes
Para o creme
1 lata de creme de leite sem soro (300 g)
200 g de chocolate ao leite
2 colheres (sopa) de cacau em pó (40 g)
300 g de doce de leite
Para a casquinha (minilata de lixo)
400 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco
Transfer para chocolate
Para montagem
decoração
Bolo de chocolate (discos)
Cereal branco
Corante em pó alimentício perolado
Dicas
Use sempre o lado áspero do transfer (esse lado é que deve estar em contato com o chocolate derretido).
No momento do preparo da placa de transfer, o chocolate derretido deve estar frio
para não tirar o desenho do transfer.
O tamanho das placas de transfer, nesse caso, é de 12x5cm.
Para os discosde bolo, use cortador com 3 cm de diâmetro
A massa de chocolate (discos base) pode ser pão de ló, brownie ou a massa para bolo
que desejar.
Para formar a casquinha, envolva o disco de massa com o transfer, previamente
Coberto com o chocolate. Deixe secar totalmente.
Se preferir, pode substituir o cacau em pó por chocolate em pó.
Caso o recheio fique muito mole, leve-o à geladeira por 40 minutos
Coração rendado
Rendimento:
50 unidades
Durabilidade:2 meses
Ingredientes
400 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite ou meio amargo
Bebida destilada (rum, conhaque, vodca, gin ou uísque)
Forma de acetado
Modelo coração
Corante alimentício em pó bronze
Dicas
Lembre-se que o chocolate não combina com umidade.
Você pode substituir o chocolate ao leite pelos sabores meio amargo,amargo ou branco
Experimente também usar o chocolate branco tingido com o corante comestível e próprio
para chocolate. Esse corante é encontrado nas lojas do ramo.
Para a modelagem do coração rendado, use o bico perlê fino.
Após completar a moldagem do chocolate na forma, leve-a à geladeira, por cerca de 10 minutos ou até a forma ficar opaca.
Para finalizar, use o corante alimentício em pó bronze.
Figo imperial
Rendimento:50 unidades
Durabilidade:5 a 7 dias
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
200 g de figo (em lata) escorrido e picado
100 g de chocolate branco
10 g de farinha de trigo
Para a decoração
Fondant industrializado
Glacê real
Pasta para flores colorida (miosótis)
Para o glacê real
500 g de pó para preparo de glacê real
80 ml de água
Dicas
O doce açucara porque passou do tempo de cozimento
Para o doce ficar cremoso e sem sabor de farinha é importante respeitar a quantidade estipulada nos ingredientes acima(até 1 colher rasa sopa).
Para não empelotar a farinha, misture-a ao leite condensado, sempre muito bem, antes
de levar os ingredientes ao fogo.
A margarina utilizada deve ser a de uso culinário (própria para preparo de pratos da
gastronomia)
A massa do doce deve descansar em temperatura ambiente , sempre de um dia para o
outro.
Experimente substituir o figo por pêssego, abacaxi, salada de fruta (doces em calda e em
lata).
Derreta sempre o fondant em banho-maria e com o fogo ligado. Para colorir o fondant, use corante
Alimentício em gel, sempre aos poucos, até atingir a cor desejada.
Pese 22 g de massa para a modelagem de cada doce.
Decore o doce com miosótis feitos com pasta para flores e folhas de glacê real .
Sushi doce
Rendimento:50 unidades
Durabilidade:
10 dias
Ingredientes
Para o doce
1 xícara (chá) de nozes moídas (130 g)
1 xícara (chá) de coco seco ralado fino (70 g)
1 xícara (chá) de leite em pó (100 g)
2 xícaras (chá)
de açúcar de confeiteiro (230 g)
Creme de leite(até obter oponto de abrira
Massa com o rolo)-cerca de 50 g
Para o recheio
Cerejas cortadas em fatias
Damascos cortados em fatias
Ameixas cortadas em fatias
Dicas
O creme de leite utilizado é o UHT(caixinha)•
Depois de a massa recheada, leve-a para o freezer por 4 horas(ou na geladeira por 8 horas)
Corte os sushis com 2,5 cm de altura.
Para banhar o sushi, utilize 300 g de cobertura fracionada sabor chocolate amargo.•
Observe que, como o chocolate está morno e a massa gelada, a secagem da cobertura
do doce(simulando as “algas”) é bem rápida
Maravilha francesa de gianduia
Rendimento:30unidades
Durabilidade:5 dias
Ingredientes
Para o merengue
100 g de claras (3 unidades,aproximadamente)
100 g de açúcar refinado
100 g de açúcar impalpável (ou de confeiteiro)
Corante alimentício em gel
(na cor desejada)
Para o recheio trufado de gianduia
250 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite
100 g de pasta de avelã
50 g de doce de leite
Dicas
Para o ponto de suspiro, bata as claras com o açúcar refinado,
por aproximadamente 8 minutos.
Para modelar o merengue, coloque-o na manga de confeitar, com pingos de corante alimentício e bico pitanga pequeno.
O merengue deve ser levado ao forno preaquecido a 100ºC, apenas para secar, e por cerca de 2h a 2h30.
O papel-manteiga ajuda no momento de retirar o suspiro da assadeira.
A pasta de avelã pode ser encontrada em supermercados ou lojas do ramo.
O creme de leite utilizado é o UHT (creme de leite de caixinha)
Medalhões de chocolate e flor de sal
Rendimento:50 unidades
Durabilidade: 5a 7 dias
Ingredientes
Para os discos dos medalhões
300 g de chocolate meio amargo
Placa de textura
Cortador redondo
(3 cm de diâmetro)
Para o recheio de flor de sal
250 g de chocolate ao leite
100 g de creme de leite
2 g de flor de sal
Para a decoração
Flocos de chocolate
Dicas
A placa de textura pode ser encontrada nas lojas do ramo.
Deixe a placa de textura, coberta comchocolate,secar em
temperatura ambiente.
Leve a massa de trufa à geladeira,
por 30 minutos.
Brigadeiro gourmet de grappa
Rendimento:35 unidades
Durabilidade: 5 a 7 dias
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
100 g de chocolate ao leite
50 ml de grappa
10 g de farinha de trigo
Para a decoração
Raspas de chocolates branco e meio amargo
Dicas
Grappa é uma bebida alcoólica destilada
E à base do bagaço da uva
A farinha de trigo ajuda o leite condensado a
não açucarar (não cristalizar).
Prepare o brigadeiro sempre no fogo baixo, mexendo constantemente e com uma espátula de silicone.
Caso queira preparar o brigadeiro de colher, acrescente à receita acima 100 g de creme de leite UHT(caixinha).
O que vai determinar a fluidez do doce é a quantidade de
creme de leite. No entanto, utilize apenas de 50 a 200 g. Adicione junto aos ingredientes, antes de levar ao fogo.
Cada brigadeiro dever ser modelado com18 g de massa
Brigadeiro de pimenta com cardamomo
Rendimento:35 unidades
Durabilidade:5 a 7 dias
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
100 g de chocolate branco
50 g de geleia de pimenta
3 g de cardamomo
10 g de farinha de trigo
Para a decoração
Cobertura à base de açúcar para doces (“açúcar gelado”)
Dicas
Esse é um brigadeiro de sabor exótico, com as misturas de cardamomo e pimenta.
Caso opte por preparar o brigadeiro em panela com fundo fino, corre-
se o risco de queimá-lo.
A geleia de pimenta utilizada é a industrializada e pode serencontrada em qualquer supermercado.
O cardamomo é uma especiaria.
Ponto ideal do brigadeiro: um doce muito cremoso e que não necessita
soltar do fundo da panela.
Após preparar o doce, disponha-o em um recipiente untado com margarina para uso culinário. Isso garante 100% de aproveitamento do
doce.
Cubra-o com plástico e deixe descansar em temperatura ambiente.
A cobertura à base de açúcar para doces(“açúcar gelado”) pode ser encontrado nas lojas de confeitaria.Montagem dos brigadeiros
Copinho de acrílico
Palito de acrílico
Ganache
Para a ganache
500 g de chocolate meio amargo picado (ou ao leite, ou branco ou amargo)
500 g de creme de leite
Preparo
Para fazê-lo, misture os ingredientes e derreta-os juntos(no micro-
ondas ou banho-maria).
Dica
A ganache pode ser substituída por geléia, mousse ou trufa.
Petit verre de baba de moça de laranja com brigadeiro noir cremoso
Rendimento: 60 unidades / Durabilidade: 2 dias (temperatura ambiente) / 5 dias (em geladeira)
Para a baba de moça de laranja
250 ml de água
180 g de açúcar
15 g de manteiga
125 ml de leite
30 g de amido de milho
160 g de gemas (cerca de 8 unidades)
250 g de suco de laranja (concentrado e industrializado)
Coloque a água e o açúcar numa panela e leve ao fogo alto. Deixe ferver até formar ponto de fio. Tire do fogo e acrescente a manteiga. Deixe esfriar (cerca de 30 minutos). Junte os ingredientes restantes e leve ao fogo baixo até formar um creme.
Para o brigadeiro noir cremoso
1 lata de leite condensado (395 g)
200 g de creme de leite (caixinha)
100 g de chocolate amargo
40 g de cacau em pó
10 g de farinha de trigo
Coloque todos os ingredientes numa panela e mexa bem. Leve ao fogo baixo até pegar a consistência de brigadeiro mole.
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Receitas doces finos de Janaina Barzanelli
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