Bolo Saint-Malo

INGREDIENTES:

Ganache Meia Mole de Chocolate

- 1L de Creme de Leite

- 250g de Leite

- 150g de Glucose

- 825g de Chocolate Preto

- Bolinhas Crocantes

Mousse de Caramelo Salgada

- 300g de Açúcar

- 1l de Leite

- 300g de gemas de ovos

- 13g de Sal

- 14 folhas de gelatina

- 1.250 g de Creme Chantily

Biscoito Sacher

- 90g de pasta de amêndoas

- 300g de açúcar de confeiteiro

- 9 ovos

- 450g de gemas de ovo

- 225g de farinha

- 225g de cacau em pó

- 225g de manteiga

- 225g de chocolate amargo

- 450g de claras de ovo

- 210g de açúcar

Glaçage com chocolate ao leite

- 400g de água

- 400g de leite

- 400g de creme de leite

- 150g de glucose

- 140g de açúcar

- 14 folhas de gelatina

- 900g de chocolate ao leite

- 300g de pasta para glaçage “brune”

MODO DE PREPARO:

Ganache Meia Mole de Chocolate

Esquentar a creme de leite junto com leite e glucose. Colocar em cima do chocolate e mexer bem, assim que a mistura estiver homogênea colocar em um quadro de 20cm x 40cm x 1.5cm, depois colocar as bolinhas crocantes e deixar esfriar.

Mousse de Caramelo Salgada

Cozinhar a seco o açúcar ate virar caramelo, colocar o leite quente, adicionar em cima as gemas com o açúcar sobrando. Bater com o fouet até a temperatura alcançar  85 graus. Fora do fogão, colocar o sal e a gelatina, esperar até que a temperatura descesse até 25 graus e colocar a creme Chantilly.

Biscoito Sacher

Misturar a pasta de amêndoas com o açúcar de confeiteiro, colocar os ovos e as gemas (dois por dois), a farinha, o cacau em pó, a manteiga derretida com o chocolate. Finalizar adicionando as claras batidas com açúcar. Colocar de maneira homogênea na placa e por no forno 11mn a 210 graus.

Glaçage com chocolate ao leite

Ferver a água com o leite e a creme de leite. Colocar o glucose e o açúcar fora do fogão, depois adicionar a gelatina. Colocar a mistura sobre o chocolate ao leite com a pasta de glaçage “brune”.

MONTAGEM “INVERSO”

Dentro de um quadro de 21*8*6 cm, colocar a mousse de caramelo com sal, depois uma banda de ganache meia mole e terminar com a mousse de caramelo. Fechar com o biscoito Sacher, deixar esfriar e depois virar o bolo, e acabar colocando o glaçage com leite em cima