Conservas Caseiras e antepastos -EduK

Receitas fornecidas no video aula do site http://www.eduk.com.br/ao-vivo/866-conservas-caseiras-e-antepastos?c=facebookpost_groups_edukgastronomia_conservas_aviso_12052014

Esterelizar e Limpeza vidros

Tampas NOVAS por causa da vedação;
O processo de limpeza (água e sabão neutro) e esterilização deve ser feitos em paralelo ao processo de preparo das conservas e antepastos;
Os vidros devem estar ainda quentes quando o preparo for envasado;
No fogão: Panela quente com água. Colocar um pano no fundo para evitar que os vidros balancem. Colocar os vidros com água fria. Deixar fervendo por 15 minutos;
No forno: médio pré-aquecido a 180ºC. Colocar os vidros secos no forno, em uma fôrma. Deixar por 10 minutos;
No micro-ondas: Colocar os vidros com cerca de 1 dedo de água no fundo deles. Colocar de 30 em 30 segundos. Tempo total 1 minuto.
Tampas: Ferver com água fria por 10 minutos. Tirar da água e secar com papel.
Evitar o contato com os dedos/mãos. Utilizar uma espátula (pegador de gelo, por exemplo) para manusear os vidros depois do processo de esterilização.

 

Azeitonas Temperadas

150g azeitona verde sem caroço

150g azeitona preta sem caroço

1 colher chá de semente de coentro

1 colher chá de semente de erva doce

1 colher chá de raspas de laranja/tangerina

1 pitada de pimenta calabresa

1 pitada de sal

1 colher sopa de vinagre de vinho branco

5 colheres sopa de azeite – ou mais pra cobrir as azeitonas

Misturar numa tigela as azeitonas e colocar as raspas de tangerinas, erva doce mais antes de coloca-las estregar na mão para abrir o sabor, sementes de coentro, pimenta calabresa em grãos e seca, vinagre e um pouco de azeite. Misturar e guardar no vidro esterilizado.

Alho assados

 
200g alho graúdo e roxo
50g g azeite e mais a quantidade necessária para cobrir
5 ramos de tomilho fresco
4 ramas de alecrim fresco
1 colher (chá) de orégano seco
Sal e pimenta a gosto 

Cebolinhas em conserva

Ingredientes
30 unidade de cebolinhas
250 ml de vinagre de vinho tinto
250 ml de água
1 colher de sopa de sal para cada litro de solução
2 dentes de alho
3 folhas de louro
1 colher de sopa de mostarda em grão
1 colher de sopa de oregano
2 cravos da índia

Batata em conserva

1KG batata bolinha
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho descascado
1 xícara (chá) azeite
1 colher (sopa) sal
4 colheres (sopa) salsinha
1 colher(sopa) orégano fresco ou seco
1/2 unidade pimenta dedo de moça (opcional)
4 colheres (sopa) vinagre branco
azeite extra para cobrir as batatinhas se necessário

Fure as batatinhas, leve pra cozinhar por 15 min. No processador, bata a cebola,azeite, salsinha, as especiarias. Aqueça uma panela e coloque os ingredientes batidos..coloque as batatas, o vinagre, oazeite e essa mistura no recepiente já esterelizado.

Pimentões sem pele

Ingredientes:

3 unidades de pimentões vermelhos
3 unidades de pimentões amarelos
1 colher (chá) de orégano - seco
1 colher (café) de sal
QB pimenta do reino moída
1/2 xícara azeite extra virgem
3 colheres (sopa) de vinagre de maçã

Passe um pouco de azeite (opcional) nos pimentões inteiros e coloque- os dentro de uma assadeira, leve ao forno pré aquecido a 250 graus por mais ou menos 25 a 30 minutos virando os pimentões algumas vezes. Depois coloque cada um em saquinhos pláticos e feche para abafar (o calor vai agir facilitando a retirada da pele). Após esse processo tire o pimentão do saco, tira a pele, abre o pimentão e retira a perte branca e as sementes. Corte em tiras , coloque em uma vasilha e acrescente azeite, orégano, vinagre, sal e pimenta a gosto.

Conserva de pepino

2 pepinos japoneses
1 colher (chá) de sal
1 1/2 xícara (chá0 vinagre de vinho branco ou maçã
3 colheres (sopa) açucar
1 colher (chá) sal
mostarda em grãos
Coloque os pepinos no bol e coloque o sal deixe ele por meia hora..apos isso coloque na peneira para escorrer.
Leve para ferver o vinagre, a mostarda e o açucar, sal e as especiarias...
Coloque sobre os pepinos, espere amornar. Coloque nos recepientes já esterelizados. Consume após 5 dias...Dura temperatura ambiente 1 mês, Geladeira: dura 07 dias
SERVE: Churrasco, hamburguer, salada, pernil de porco

Pimentas em conserva no azeite

Ingredientes:

150 g pimentas frescas a sua escolha
(variedades de pimenta ou um tipo só)
50 g azeite ou mais pra cobrir

Opcionais
1 dente de alho descascado
1 colher (chá) de cachaça
1 pedaço de 0,5 cm de gengibre fresco
1 folha de louro    

MOLHO PESTO DE MANJERICÃO

150g de manjericão – só as folhas
30g de nozes
60g de parmesão ralado
1 dente de alho
50g de óleo de milho
200g de azeite
Sal e pimenta a gosto
Azeite para cobrir se necessário – aprox. 50 ml
Colocar no processador os ingredientes e pulsar no início e depois bater bem até ficar homogêneo.

Legumes mediterrâneos

1 unidade de abobrinha italiana média cortada em rodelas finas
1 unidade de berinjela média cortada em rodelas finas
1 pimentão vermelho cortado em tiras grossas
1 pimentão amarelo cortado em tiras grossas
1 colher (sopa) de alecrim fresco picado
1 colher (sopa) de orégano fresco picado
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto
Azeite para cobrir aproximadamente 100 ml
Cortar a abobrinha em rodelas finas e colocar numa grelha ou frigideira bem quente, deixar dourar de um lado e depois virar. Repetir esse procedimento com todos os outros legumes. Temperar e proceder o envase com azeite até cobrir.
Validade do antepasto é de 10 dias.
Dica: depois de aberto ir completando com azeite para não oxidar.

Tapenade

½ xícara de azeitona verde sem caroço
½ xícara de azeitona preta sem caroço
1 colher de sopa de alcaparras
20 g de nozes
½ dente de alho picado
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de suco de limão
Folhas de manjericão e salsa (opcional)
Coloque azeitonas, nozes alcaparras, alho e bata no processador sem moer demais. Coloque o suco de limão e azeite. Bata somente para misturar. Está pronto. 

Chimichurri

2 colheres de sopa de orégano fresco
1 colher de sopa de orégano seco
2 colheres de tomilho fresco
1 xícara de salsinha picada finamente
1 folha de louro
1 dente de alho picado
1 colher de café de sal
1 pitada de pimenta calabresa seca
2/3 xícara de chá de água
1 colher de sopa de vinagre
1 xícara de azeite ou óleo

Faça uma salmoura com a água e sal e leve ao fogo. Coloque o louro junto e deixe ferver. Coloque a mistura de ervas numa tigela e despeje a salmoura sobre as ervas. Acrescente o azeite e misture. Está pronto para ser envasado. 

Ketchup artesanal de goiaba

1 k goiaba madura em cubos sem casca e sem sementes
1 cenoura pequena em cubos
1 cebola pequena em cubos
3 colheres de sopa de salsão picados
1 pitada de cravo em pó
1 folha de louro
1 colher chá de sal
2 colheres de sopa de extrato de tomate
100ml de vinagre vinho tinto
50g de açucar mascavo ou demerara

Coloque tudo na panela para cozinhar, menos o açucar. Se necessário coloque água e mexa sempre. Deixe cozinhar por 40 minutos.. Leve ao mixer e moa tudo até virar um creme. Volte ao fogo e coloque o açucar por uns 10 minutos - 45 dias 

Molho de pimenta

4 colheres de óleo
1 cebola média picada
3 colheres de alho picado
100g de pimenta dedo de moça sem sementes picado
1 colher de café pimenta calabresa seca
1 folha de louro
200g tomate pelatti ou 2 tomates sem pele e sem sementes
1/3 de xícara de chá de vinagre
1/3 de xícara de água
Sal a gosto
Refogue acebola e alho no óleo até amaciar. Em seguida coloque os restante dos ingredientes na panela e deixe cozinhar. Deixe por 15 minutos, desligue retire a folha de louro e bata com o mixer até virar um creme. Se ficar muito cremoso, adicione vinagre. Pode passar na peneira. Envase em vidro esterilizados .

TOMATES SECOS

2 quilos de tomates italianos maduros e firmes
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar
2 dentes de alho sem casca e fatiados
150 ml de azeite
Ervas secas e frescas a gosto, para guarnecer.
Cortar qualquer pontinho preto e o umbigo dos tomates. Cortar o tomate ao meio. Pode fazer com pele ou sem pele, o que tem que tirar sempre são as sementes e um pouco da polpa branca. Polvilha com sal e açúcar e deixa dessorar por meia hora. Vai soltar bastante água. Colocar em uma grade, sobre uma assadeira em forno baixo (100 graus) com a porta semi aberta (colher de pau ou rolha) por 6 horas, ou até secar bem. Forrar a assadeira com papel alumínio para não queimar o fundo da forma. Quanto mais seco, maior a durabilidade...se quiser uma durabilidade menor, pode secar por 3 horas, por ex. Depois de seco, temperar com o azeite e as ervas.
Validade: um mês em vidro fechado, já pode consumir na hora. 

MOLHO PESTO DE MANJERICÃO

150g de manjericão – só as folhas
30g de nozes
60g de parmesão ralado
1 dente de alho
50g de óleo de milho
200g de azeite
Sal e pimenta a gosto
Azeite para cobrir se necessário – aprox. 50 ml
Colocar no processador os ingredientes e pulsar no início e depois bater bem até ficar homogêneo. 

SARDELLA

04 pimentões vermelhos picados
06 c/s de azeite
80g de anchovas ou sardinha anchovada em óleo
04 dentes de alho picadinho
04 c/sopa de vinagre de vinho branco
01 pitada de pimenta calabresa
01 lata de tomate pelatti
Sal e pimenta do reino a gosto
Aqueça a panela e faça um refogado com azeite e alho. Depois de dourar levemente acrescente o pimentão. Mexa e aumente o fogo para dar uma ligeira tostatinha nos pimentões.
Acrescente os tomates. Mexa e acrescente o vinagre. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
Acrescente a anchova e bata a mistura no liquidificador.
Volta para a panela até dar o ponto cremoso, mexendo vez ou outra, por mais ou menos 10 minutos. 

CAPONATA

01 berinjela média picada em cubos
01 abobrinha picada em cubos
01 pimentão vermelho picado em cubos
01 xicara (chá) de azeitonas verdes picadas
02 cebolas médias picadas em cubos
03 dentes de alho picado
04 colheres de sopa de uva passa branca
01 colher sopa de erva doce
02 colheres sopa de nozes picadas
01 xicara de azeite
1/2 xicara de salsinha picada
1/3 de xicara de manjericão fresco picado
sal e pimenta a gosto

SALMÃO CURADO COM DILL

 

  500g de salmão fresco com pele e sem escamas.
Pique grosseiramente o dill
Estire as espinhas que por ventura tem ficado no salmão. Coloque-o em uma travessa de vidro e reserve.
Prepare a cura: Misture o sal grosso, o açúcar e o dill.
Abra um plástico filme e coloque o salmão sobre o mesmo com a pele para baixo. È importante manter a pele do salmão. Cubra a parte sem pele do salmão com a cura preparada. Envolva o salmão com plástico filme em várias camadas.
Fure o plástico em vários pontos para agilizar a cura, sem furar a carne.
Colocar sobre uma peneira apoiada em uma vasilha que irá receber a salmoura que escorrerá do salmão. O salmão deve estar com a pele para cima e a carne com o lado do plástico furado para baixo. Deixar na geladeira durante o processo.
Cura média: 12 horas em geladeira.
Cura mais forte: 24horas em geladeira.
Retire o plástico. Escorra o líquido que tenha se formado debaixo do plástico.
Corte as extremidades mais finas, que provavelmente estarão mais salgadas do que a parte mais larga.
Lave rapidamente o salmão em água corrente para retirar o excesso do sal.
Com um fação com bom corte, retire a primeira capa da carne, em lâmina bem fina e despreze. É onde está concentrada a maior parte do sal.
Corte a carne em lâminas finas até chegar na pele. Não cortar a pele.
A cura é um tipo de cozimento a frio.
Pode ser congelado bem embalado ou em geladeira. Em geladeira bem vedado por 10 a 15 dias.
Uso: como carpaccio, em canapés, sanduíches 

Rillete de frango

• 500g de coxa e sobrecoxa de frango desossada.
• 200g de bacon defumado ou pancetta
• 02 dentes de alho inteiros
• 250ml de caldo de frango ou de legumes
• 01 bouquet garni ( tomilho, salsinha, louro, alho poro, salsão
• 50g de erva doce picada (talo)
• 50g de cenoura picadinha ou ralada
• Suco de limão a gosto
Em uma panela coloque o bacon e leve ao fogo para derreter um pouco a gordura.
Acrescente os alhos inteiros sem pele.
À parte tempere a carne com sal e pimenta. Junte ao bacon.
Sele as carnes em todos os lados.
Junte o caldo até cobrir as carnes, coloque o bouquet garni. Diminua o fogo assim que ferver e deixe cozinhar, em torno de 20 a 30 minutos, até ficar bem macio.
Depois de cozinhar, espere esfriar um pouco e escorra o caldo e reserve-o.
Desfie toda a carne. Reserve.
Em uma panela coloque a manteiga. Coloque a erva doce picadinha, cenoura. Deixe fritar um pouco.
Acrescente o frango desfiado e misture bem.
Acrescente metade do caldo reservado do cozimento da carne.
Verifique o sal, pimenta. Acrescente os temperos de seu gosto: tomilho bem picadinho, noz moscada...
Deixe cozinhar bem, até reduzir o líquido.
Tempere com limão a gosto (1/2 a 1 limão). Verifique o sal, pimenta. Acrescente os temperos de seu gosto: tomilho bem picadinho, noz moscada...
Passe para uma vasilha de cerâmica e enquanto ainda está quente, aperta para compactar bem.
Pode-se fazer um patê com todo o cozido ou apenas a metade. Ou deixa como ficou sem triturar.
Podem ser usados outros tipos de carnes, como porco (pernil), outras aves, peixes gordos (se usar peixe magro, acrescentar creme de leite)

PALITINHO FOLHADO

pegue um pedaço da massa ainda com o plástico e abre com um rolo numa
espessura de 1 cm de altura. numa tijela coloque, água,gema e sal misture
e passe por cima da massa folhada. polvilha parmesão,orégano,ervas a seu gosto
faça tiras com uma carretilha e torça os palitinhos. Prenda bem as pontas
na forma virada com a boca para baixo, leve a geladeira por uns minutos
e depois ao forno quente por uns 10 min.

Antepastos de abobrinha com alcaparras

04 abobrinhas italianas.
02 c/sopa de sal
½ xíc/chá de azeite extra-virgem.
04 c/sopa de alho picado
01 pitada de pimenta calabresa seca
½ xíc/chá de alcaparras em conserva
10 folhas de hortelã picadinhas
Sal a gosto – se necessário.
Cortar a ponta da abobrinha, rale-a em ralo grosso, formando umas
tirinhas finas.
Coloque em uma vasilha com sal jogado por cima e deixe por 30 minutos.
Espremer a
abobrinha para liberar o máximo possível a sua umidade. Não lavar.
Reserve.
Em uma panela refogue o alho no azeite.
Junte a pimenta e a abobrinha ralada. Refogue.
Dê uma ligeira picada nas alcaparras e junte-as às abobrinhas. Mexa.
Prove o sal e acrescente mais se necessário.
Espere esfriar um pouco e acrescente a hortelã.

PATE DE GORGONZOLA E NOZES

100G DE QUEIJO GORGONZOLA,
100G DE RICOTA FRESCA, 100G DE CREAM
CHEESE,
50ML DE LEITE FRESCO,
4 UNIDADES DE AMEIXA SECA SEM CAROÇO,
4 COLHERES DE SOPA DE NOZES TOSTADAS,
SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO,
AZEITE SE NECESSÁRIO

Pode usar queijo Minas da Serra Canastra que é macio. Pode fazer o queijo coalho mais fresco.
Se não ameixa, tâmara, uva pasta,
Coloca no processador inicialmente a ameixa para triturar. Põe o gorgonzola picado. Dá uma leve batidinha. Põe as nozes, bate de novo. Coloca a ricota fresca, não seca e o cream cheese. Põe o creme de leite aos poucos.
Se quiser congelar, coloca só cream cheese como base, sem ricota. Em todos duração de 03 dias. Ao invés do creme de leite, pode colocar iogurte drenado, sem soro. 

Compota de ameixas frescas e secas

500 grs de ameixa frescas em laminas, 100 grs de maça fatiada, 60 grs uva passas branca, 50 grs ameixa seca sem caroço, 100 grs de cebola fatiada, 120 grs açucar mas cavo acolher de cafe de sal, 1 colher de cafe de cravo em pó.,
1 colher de gengibre em pó, 1 pimenta dedo de moça sem sementes picadinha preparo: ferva vinagre e especiarias depois acrecente os outros ingredientes cozinhar por 10 minutos,quando tiver bastante liquido acrecente acuçar mascavo deixar mais 15 minutos

HOMUS – PASTA DE GRÃO DE BICO, RECEITA ÁRABE

400 g de grão de bico cozido
50 g de azeite extra
Suco de meio limão thaiti
01 dente de alho
03 colheres de sopa de tahine (pasta de gergilim)
01 pasta de pimenta caiena
Sal e pimenta a gosto
Azeite para guarnecer
Tahine, se não tiver, pode usar gergelim, no processo. 2 ou 3 colheres de gergilim com água quente p soltar a gordura, e leva no processador.
Tirar a pelinha do grão de bico. Mas se bem processado, não precisa tirar a pelinha.
Põe grão de bico sem a água, alho picado, azeite um pouco para iniciar, o tahine, processa. Coloca o resto do azeite aos poucos. Tira a espátula das paredes e volta a processar. Por fim, o suco de limão.
Ao guardar, coloca um pouco de azeite por cima em todos p evitar oxidar. Coloca pitada de pimenta caiena, páprica picante, calabresa, do reino, volta a processar.
Ajusta o tempero, com sal, limão, azeite.
Coloca azeite por cima para evitar oxidar, pouco de pimenta do reino por cima do ramequin.

GRISSINIS DE PARMESÃO

100 g de manteiga
200 g queijo grana padano ralado fino
200 g de farinha de trigo
02 CS alecrim fresco picado (não precisa colocar)
Mistura os três ingredientes de uma vez na mão ou no processador, bem rápido. Até virar uma massinha que se possa unir. A manteiga n precisa está gelada. Coloca só um pinguinho de água.
Leva para gelar por 20 minutos para ficar mais firme, Abre a massa, e corta em palitinhos.
Ou enrola a massa como lingüiça com papel filme, foi na geladeira. Tira o excesso do plástico, deixa só a primeira camada. E corta com 1 camada de papel filme em disquinhos. Tira o plástico.
Em forno pré aquecido, mais ou menos 20 minutinhos. Pode colocar para congelar, a massa gelada apenas rala no ralador grosso, sem plástico. Vai no forno, separados (com gema, temperados, se quiser) para assar e pode ir na salada.
No freezer, dura uns 03 meses. Pode ir usando, no freezer, pegando, quando quiser.
Pode substituir a mistura de farinhas sem glúten.